Jak powstaje szynka iberyjska?

Hiszpański Smak

15.05.2013

Peklowanie i dojrzewanie szynek iberyjskich

By ciągle polepszać jakość szynki, ważne jest nie tylko wdrażanie wciąż nowych technologi produkcji, lecz przede wszystkim przekazywanie tradycji, doświadczenia i wiedzy ekspertów, od pokoleń z ojca na syna.

Produkcja szynki jest procesem 4-stopniowym:
1. Solenie i mycie
2. Okres odpoczynku
3. Suszenie i dojrzewanie
4. Faza piwnicy (Bodega)

Peklowanie i dojrzewanie

Proces solenia i mycia. Po uboju świń, szynek zatapia się w soli morskiej na tydzień lub dziesięć dni, w zależności od wagi. Temperatura w pomieszczeniu powinna wynosić między 1 ° i 5 ° C, a wilgotność w okolicy 80 – 90%. Po tym okresie szynki są myte w letniej wodzie, aby usunąć z ich powierzchni kryształki soli.

Okres odpoczynku. Po umyciu, szynki są przechowywane przez okres od 30 do 60 dni w pomieszczeniu o temperaturze od 3 ° do 6 ° C i wilgotności w okolicy 80 – 90%. W tym okresie sól przenika kawałki mięsa wysuszając je i konserwując. Proces ten nadaje szynce gęstą konsystencję.
 
 Suszenie i dojrzewanie. Podczas tego okresu szynki są przenoszone do naturalnego obszaru suszenia zwanego „secadero” gdzie temperatura i wilgotność są kontrolowane przez mechanizmy wentylacji. Szynki suszą się od 6 do 9 miesięcy w temperaturze od 15 º C do 30 º C. W tym okresie nadal tracą wilgotność oraz „pocą się” - jest to efektem rozprzestrzeniania się tłuszczu w włókna mięśni, co pozwala uzyskać wspaniały aromat. Na tym etapie zaczyna rozwijać się końcowy smak i aromat, który jest wynikiem szeregu zmian zachodzących w białkach i tłuszczach tych szynek.

Faza Bodega.  Szynki zostają zawieszone w piwnicach zwanych Bodegas na co najmniej 6 do 30 miesięcy w temperaturze od 10 º do 20 º C i wilgotności od 60 do 80%. W tej fazie szynki nadal przechodzą biochemiczne procesy, które nadają szynce końcowy smak i zapach.
newsletter